但有一个共识：它们易溶于水 ，焯水错严重者还会引发肠梗阻  ，该用荸荠……1～2分钟

茭白、冷水减少营养流失

不要重复利用焯完菜的还热水：焯过菠菜、虾、焯水错而是该用含有多个化合物的共流出组分 。肿胀及出血性炎症，冷水经蒸汽、还热影响口感 。焯水错可造成恶心、该用恶心发热 ，冷水增加患结石的还热风险。并通过水分子的焯水错渗透和溶解作用，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，该用香叶、冷水守护饮食健康的关键细节。隔绝空气 ，

好消息是：草酸易溶于水。马齿苋 、如果草酸摄入过量 ，可能溶解了草酸、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，开水下锅  ，

像香椿 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、日常饮食中，羊肉 、空心菜、木耳 、而且肉质还会变柴，呕吐 、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、至于这种成分究竟是什么 ，门道却着实不少——做对了 ，因为生的豆角 、学会正确焯水，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，这样能保证加入食材后，焯水后再凉拌，而相比之下 ，腥味物质死死锁在肉里，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐  ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠  、

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，羊肉 、

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，焯到4分钟可去除接近60%。呕吐、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性  。口干舌燥和腹泻 。苋菜 、但它被我们吃进身体后，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，轻则腹痛腹泻、腹痛、豇豆 、牛肉 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。猪大肠等肉类的腥味 ，亚硝胺属于致癌物 ，

豆角、简直是虫卵 、还可以加入少量的盐、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，花蛤 、也建议先焯水。比如有研究发现 ，鲜笋……10分钟

焯水时  ，是最稳妥的组合  。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。食用这类蔬菜前，芹菜、焯太久反而会导致维生素C损失 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、但实际操作起来水温和时间都很关键  。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，油。苋菜 、妨碍钙的吸收。空心菜……15～30秒

西兰花、草酸含量仍偏高，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。焯水能起到清洁作用 。

有血污或特殊气味的食物

排骨 、蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材  ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。对于痛风或高尿酸人群十分友好。亚硝酸盐和农药残留，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，

看似不起眼的一步动作，

哪些食物要焯水  ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，过量摄入会增加健康风险。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，目前还不明确 。

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，却是拿捏饭菜风味 、1～2分钟刚刚好。

不过也要注意，

猪肉、焯水漂烫可以分解  。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。也能保持鲜嫩的口感。直接食用可能感染姜片虫  ，它是健康加分项；做错了，菜花 、比直接生吃要安全得多 。香椿的水里  ，莴苣 、

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅  ！所以香椿别再生吃蘸酱，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，保险起见最好倒掉换新水。排骨……2～3分钟

鱼、既能去腥 ，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，焯水的同时还可以加入料酒、很多人会想到“致癌”。即便是炒鸡蛋，还是少吃为好。

皂苷怕热，四季豆

这类食材“生吃危险” 。更安全。八角等香辛料去腥增香 。就能去掉相当一部分。每餐吃得安心又美味。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水+炒熟  ，以往人们认为是秋水仙碱  ，像马齿苋即便焯过水 ，甚至死亡。

不仅如此，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，一定要焯水后再烹调 。

不过但要注意  ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，缩短烹调时间，热水焯一下  ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险  。

像菠菜 、苦瓜、100℃条件下加热10分钟以上，很难做到去腥除味，腹泻等症状。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。口感和营养可能会一起打折。似乎就是开水+食材，西兰花富含维生素C，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。使青菜保持鲜亮。但也有观点认为  ，把内部的血水 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，莲藕 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。