俗语说“横切牛肉，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，在原料及致熟方法不变的牛肉情况下，故此无须通过缩短纤维的顺切猪长度去降低咀嚼的难度 。
因此 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。受热时的回缩性也比较强 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
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